Per quanto il suo nome derivi da “botulus” (salsiccia), in Italia non risultano notificati casi di intossicazione da salsiccia negli ultimi trent’anni. In gran parte, si tratta di conserve di preparazione domestica, soprattutto di vegetali. Il bacillo botulino si presenta sotto forma di spora, la quale diventa pericolosa solo se subisce una trasformazione, producendo tossine.

Il botulismo può svilupparsi a causa dell’assunzione di conserve, perché i prodotti freschi e le conserve di produzione industriale non comportano rischi. Nelle conserve si vengono a creare quelle situazioni ottimali affinché la spora si trasformi nella forma vegetativa produttrice di tossina.

Questa si accumula nell’alimento e viene ingerita con lo stesso, causando un quadro clinico molto grave. A tutt’oggi, la tossina botulinica viene considerata il più potente tossico che si conosca, e già a bassissime quantità può condurre alla morte.

Le preparazioni domestiche di vegetali vengono conservate, per esempio, sott’olio, in quanto questo viene considerato un ottimo mezzo conservativo. L’olio, infatti, riesce a garantire una situazione di anaerobiosi e questo è il vero problema, poiché è proprio in tali condizioni che le spore si trasformano nella forma vegetativa che è quella che produce la tossina.

Non tutti gli alimenti presentano il rischio di intossicazione botulinica e tra questi le conserve in aceto, poiché questo determina nell’alimento un “ph” acido in grado di inibire la germinazione di spore.

Lo stesso accade se alle conserve viene aggiunto del sale, poiché quest’ultimo rappresenta un fattore favorevole in termini di sicurezza degli alimenti. E’ stato dimostrato, infatti, che una concentrazione salina pari al 10% è in grado di inibire la germinazione della spora. Anche lo zucchero sembra avere lo stesso effetto.

E’ sufficiente una concentrazione di zucchero pari al 50% del volume dell’alimento per inibire la formazione delle spore. L’unica misura di prevenzione efficace per tutti gli alimenti è quella di sottoporli ad un ciclo di sterilizzazione che riesca a garantire la piena distribuzione delle spore.

PREVENZIONE
Preparazioni casalinghe
- Accurata pulizia dei prodotti
- Utilizzo di prodotti freschi
- Riscaldamento a 121°C per 3 minuti (pentola a pressione)
- Acidificazione e salatura

PREVENZIONE
Preparazioni industriali
- Materie prime di qualità
- Controllo parametri della sterilizzazione