“La malattia celiaca o celiachia è una intolleranza permanente al glutine ed è riconosciuta come malattia sociale” (art.1,comma 1 Legge 4 luglio 2005 n.123).

L’importanza della corretta etichettatura. Per poter avere dei prodotti idonei al consumo dei celiaci è necessario che le aziende produttrici applichino un corretto piano di controllo delle materie prime e del prodotto finito, inoltre occorre monitorare costantemente il processo produttivo, gli ambienti di lavoro, le attrezzature, gli impianti e gli operatori.

In commercio sono disponibili numerosi prodotti (pane, pasta, biscotti, crackers..) a base di farine naturalmente prive di glutine e vengono chiamati sostitutivi, in quanto sostituiscono quelli classici a base di farina di frumento. Sin dal 1982 il Servizio Sanitario Nazionale eroga gratuitamente gli alimenti dietetici privi di glutine ed i tetti di spesa, suddivisi per fasce di età e sesso sono stati definiti dal decreto del Ministero della Salute dell’8 giugno 2001, che ha istituito anche il Registro Nazionale dei prodotti erogabili, aggiornato periodicamente.

Questi prodotti sono facilmente identificabili grazie ad un logo, che le aziende possono apporre sulle confezioni. Tale logo è di forma rotonda e riporta la dicitura”MINISTERO DELLA SALUTE-REGISTRO NAZIONALE”e “ALIMENTO SENZA GLUTINE” (fig.1).

In commercio esistono anche alimenti contrassegnati da un circoletto con all’interno una spiga sbarrata. Si tratta di un marchio, la cui concessione rientra tra le attività dell’AIC (Associazione Italiana Celiachia), apposto su prodotti certificati e controllati periodicamente (circa ogni 6 mesi). L’apposizione di questo marchio rappresenta indiscutibilmente una facilitazione all’accesso e del riconoscimento del prodotto.

Il successo di questa iniziativa è testimoniata dai numeri: mentre nel 2004 “solo” 90 prodotti potevano esporre la spiga sbarrata, già nel 2005 sono saliti a circa 350 alimenti. Un gran numero di alimenti di uso corrente non sono fonti attese di glutine, ma sono invece passibili di contenerne ugualmente, in tracce.

I prodotti di salumeria e più genericamente i prodotti a base di carne non contengono cereali come ingredienti qualificanti e pertanto non rientrano tra gli alimenti da cui ci si attende la presenza di glutine. Questi prodotti possono però contenere glutine se nella loro fabbricazione vengono inseriti additivi o coadiuvanti contenenti tale sostanza.

Nel caso di salumi o prodotti a base di carne fabbricati con coadiuvanti non contenenti glutine, può essere riportata in etichetta una dizione del tipo “Non contiene fonti di glutine”. Questa dizione comporta comunque l’onere di assicurare l’assenza di glutine nel prodotto e di adeguare a tal fine il piano di autocontrollo..

Negli anni, fortunatamente e coscienziosamente, si sono messe in atto una serie di iniziative e sono stati redatti dei testi normativi sempre più attenti ai vari inconvenienti cui possono andare incontro i celiaci. Questo perché la celiachia non pregiudichi una sana e “normale” vita sociale: una pizza con amici non può divenire un “lusso” per una fetta così larga di popolazione.